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純糧酒
什么是純糧酒?(帶您了解梨樹白純糧酒釀造工藝)
發布時間:2022-04-14 | 瀏覽次數:353

顧名思義,純糧酒是一種全部使用糧食發酵釀造出來的酒,在此我們講的純糧酒特指純糧白酒。

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純糧酒的口感和特征由釀造的工藝決定,梨樹白純糧酒的釀造工藝包括以下幾個方面:

1. 原料篩選處理

首先原料需要精挑細選,然后將篩選出的原料進行粉碎,這樣更方便蒸煮處理,能讓淀粉充分被利用。對于不同的原料特性,粉碎處理細致程度也不一樣,梨樹白純糧酒主要使用薯干、玉米等原材料。

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2. 配料輔助

各種原料、配料輔料一起混,下一步工藝的糖化、發酵做好基礎工作,輔料配料要根據容器、場地的大小、原料的淀粉量、溫度、工藝及發酵時等具體情況確定,輔料配料是否正確需要看入池淀粉濃度、料的酸度和疏松程度等等。

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3. 糊化淀粉蒸煮

用蒸煮的方法使淀粉糊化,這樣便于淀粉酶發揮作用,能夠滅其他雜菌,蒸煮所需要的溫度、時間根據輔料原料的情況確定,大多數情況下蒸煮半小時左右即可,將原料蒸煮透徹、粘粘、沒有生心就可完成。再將原料、發酵后的香醅輔料混合,的蒸煮與的蒸煮可同時進行,也可分開進行。

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4. 蒸煮后冷卻

蒸煮過后輔料原料,需要通過揚晾將料迅速冷卻,以便達到最利于微生物生長的環境溫度,揚晾還能將雜味揮發掉的同時還可氧氣等。

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5. 料攪拌

梨樹白固態發酵白酒,運兩步同時發酵的工藝,一邊邊糖化的同時一邊發酵,揚渣后加入曲子酒母,根據情況確定酒曲用量的多少,拌醅時應加水利于酶促反應的進行。

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6. 入窖發酵

入窖時各種原料的溫度需要精準控制,原料入窖過程中壓的松緊需要適當,然后料上鋪蓋一層,再密封,同時一層糠。在發酵過程中對水分、酸度、酒量、的變化掌握十分重要,根據所有因素確定發酵的時長。

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7. 蒸酒提取

發酵完成的醅料含有雜的成分,通過蒸餾把醅中的酒精、高級醇、等有用的成分蒸發出來,再冷卻就能制成我們想要的白酒,蒸餾時要保證提取到有用成分的純度,盡量減少無用的雜志才能保證白酒的品質。


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